Le fromage, miroir de nos terroirs

Si la France compte plus de 1 200 fromages, ce n'est pas par fantaisie. Chacun est l'expression directe d'un sol, d'une herbe, d'un climat — ce qu'on appelle, avec un mot souvent galvaudé, un terroir.

Le comté en est l'exemple parfait. Sa pâte change selon l'altitude, l'orientation du pâturage, la flore disponible aux vaches. Goûtés côte à côte, deux comtés du même affineur, du même mois, mais issus de fruitières distinctes, peuvent presque appartenir à des familles fromagères différentes.

Cette diversité est fragile. Les fermes de petite taille disparaissent, les races bovines se standardisent, les pratiques industrielles font tendre tous les laits vers la même neutralité. Soutenir un fromage de terroir, c'est soutenir un paysage.

Au salon, des affineurs présenteront des plateaux comparatifs : sept pâtes pressées de sept régions, dégustées dans un ordre précis. Une expérience qui change durablement la manière de choisir son fromage.