Écoles de cuisine — la relève est en marche

Pendant des décennies, les brigades étaient masculines, blanches et formées dans une poignée d'établissements concentrés dans deux ou trois grandes villes. Aujourd'hui, le paysage de la formation aux métiers de bouche se transforme à grande vitesse.

Les CFA mixtes accueillent désormais des publics en reconversion : anciens cadres, ingénieurs, journalistes. Les femmes représentent plus de 45 % des promotions dans les meilleurs établissements. Et l'on assiste à une multiplication des écoles ancrées dans un territoire — l'Institut Paul Bocuse à Lyon, l'École Ferrandi à Bordeaux, l'École CEPROC à Paris en sont les figures de proue.

Sur le terrain, cette diversification se ressent dès les premiers stages. Les chefs nous disent observer une nouvelle exigence éthique : moins de gaspillage, plus de questions sur l'origine des produits, une attention nouvelle aux conditions de travail.

Reste un défi de taille : la rémunération. Tant que le secteur n'aura pas amélioré ses grilles de début de carrière, beaucoup de jeunes diplômés iront ailleurs. Une bataille politique autant qu'économique.